Acitrón, regalo del desierto mexicano

El acitrón es un dulce cristalizado típico de México, que posee un gran arraigo gastronómico-cultural, ya que es ingrediente de un gran número de preparaciones típicas, rituales y festivas.

El acitrón se consume no solamente como dulce en sí, sino que también es un ingrediente emblemático en algunos platillos, como son “los picadillos”, y en otros más sofisticados en los que se usan como relleno, tal es el caso de los chiles en nogada, el pavo relleno de Navidad y como adorno en la rosca de reyes.

La elaboración del acitrón es muy simple: se limpia la biznaga, nombre genérico de las cactáceas con forma de bola, removiendo espinas y piel, luego se corta en piezas pequeñas, casi siempre rectángulos, para cristalizarse mediante la sustitución de agua que contiene por azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días y dejándola secar después.

Este dulce de color blanco-amarillento se obtiene de biznagas de los géneros ferocactus, melocactus y echinocactus, originarias de América. Infortunadamente, debido a su explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido.

Tal vez, en unos años, los platillos que ostentan el acitrón como ingrediente tradicional encuentren una alternativa para sustituirlo y así preservar esta planta mexicana.

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