El segundo viernes de octubre, este año hoy día 12, se celebra en todo el mundo el Día Mundial del Huevo, para recordar la importancia de este alimento. En España se consumen hasta 115 huevos por persona y año, más de 496 millones de docenas. Una vez desterrados para siempre los mitos sobre su consumo y el colesterol, sabemos que “un adulto de constitución normal que no tenga problemas de salud puede comer entre un huevo y dos al día, aunque si tiene alguna dolencia deba consultar con su médico”, explica a Comer Anna Toda, directora de la Federación Avícola Catalana. “El huevo es una bomba de vitaminas y minerales, además de un alimento proteico de primera calidad”, añade.

¿Cómo elegirlos para cocinar los mejores platos? “El mejor huevo es el más fresco; sea del tipo que sea la crianza de la gallina”, explica Toda. Aunque nunca está de más recordar que el código 0 marcado en el huevo corresponde a los de gallinas criadas de forma ecológica, el código 1 a las gallinas criadas al aire libre, el número 2 a las gallinas que estan en el suelo pero encerradas (no tienen por qué, por ley, salir al exterior), y el número 3 es el que distingue los huevos de gallinas criadas en jaulas. Una vez hayas escogido el que más te convenga, teniendo en cuenta que sea lo más fresco posible, sigue estos consejos para que las tortillas y platos de huevos te queden perfectos. No volverás a fallar.

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Huevos fritos

Para que un huevo frito luzca en el plato con todo su esplendor, es mejor que la yema quede intacta, no se rompa. Y para conseguirlo, si no se te da muy bien cascar huevos, no lo hagas directamente sobre la sartén. Puedes hacerlo en un pequeño vaso, y una vez tengas el aceite muy caliente, echar el huevo desde este recipiente. Cuanto más cerca del aceite pongas el vaso, mejor: evitarás que se rompa la yema.

También es importante que la sartén que uses sea nueva, para que no se pegue. Que el aceite sea abundante en la sartén y que esté muy caliente también es importante para que te queden las deseadas puntillitas crujientes alrededor de la yema.

Para que el huevo tenga todo su sabor, hay que recordar echarles sal. ¿El mejor momento? Justo antes de echarlo en la sartén (cuando lo tienes en el vaso o recipiente donde lo has cascado).

Tortilla francesa

Es el gran comodín de las cenas, pero aunque parece un plato facilísimo de cocinar, nada más lejos: la cocción del huevo, que no se pegue o que tenga la textura adecuada, son factores que pueden influir en que quede perfecta… o muy mal. Según contaba Carles Tejedor a La Vanguardia Digital, uno de los grandes errores que se cometen la tortilla francesa es dejarla muy sosa, o salarla demasiado. “Hay que añadir la sal en la yema, antes debatir el huevo, para poder controlar cuánta echamos”, dice el chef.

También es importante no batir los huevos en exceso “para no romper la estructura del huevo y que resulte más difícil después ligarlo en la sartén”, según explicaba en Comer el chef Francis Paniego (restaurante Echaurren, en Ezcaray, La Rioja). También es bueno no batirlos mucho si queremos que la tortilla quede “babosa” (jugosa) por dentro.

Otro factor importante, como en los huevos fritos, es la sartén, que debe ser antiadherente. Antes de echar el aceite debemos calentar la sartén a fuego fuerte, cuando el aceite no humea pero está muy caliente, echar el huevo y bajar un poco el fuego.

Huevo poché con aguacate

Como sabes, es un huevo que se cuece en agua hirviendo… ¡sin la cáscara¡ Por eso es tan difícil que coagule de forma lisa y compacta, bonita, y no se desparrame por el cazo. Así que con los huevos poché es especialmente importante que sean fresquísimos y acabados de cascar. De esa forma la clara es más densa.

Echas chorrito de vinagre al agua y cuando hirve, remueves con una cuchara o varillas de tal forma que se cree un remolino en el cazo. Echas el huevo y con el giro, la poca clara que de desparrama se pliega sobre sí misma. ¿Cuánto tiempo tarden en estar al punto? Según los manuales de cocina, como el Técnicas Culinarias (editorial Síntesis) entre dos y tres minutos.

La mejor técnica es la tradicional: crear un remolino con una cuchara o varillas en el agua hirviendo (con vinagre), y echar el huevo

Internet rebosa de trucos para conseguir que el huevo quede compacto. Uno de ellos es poner, dentro del cazo con el agua hirviendo, unos pequeños bolecitos donde echarás los huevos, que no se desparramarán. Hay quien antes de echar el huevo en el cazo, lo pone en un colador para separar el exceso de clara demasiado líquida, y a continuación introduce el huevo en el agua con el colador mismo.

La técnica del papel film consiste en colocar el huevo en un cuadrado grande de film, enrrollar las puntas como haciendo un paquetes, y colocarlo en el agua hirviendo durante unos 3 o 4 minutos.

En todos los casos, una vez escalfados, puedes retirar el agua, escurrir el huevo sobre un paño limpio, y si han quedado “barbas” de yema o hilos, retirarlos para que el huevo quede perfecto.

Huevo revuelto

Este es un plato más espinoso, porque hay muchos gustos y muchas maneras diferentes de hacer unos buenos huevos al plato. Normalmente en el extranjero los hacen a fuego lento para que queden cremosos y les añaden leche o nata, pero aquí la mayoría preferimos la textura un poco cruda del huevo y lo puedes conseguir teniéndolos muy poco rato en la sartén, a fuego muy fuerte.

La sal es mejor echarla al final, cuando los vas a sacar, o una vez servidos en el plato, para que no se resequen. Con alguna especia, o acompañados con verduras o setas salteadas, se convierten en una delicia. También los puedes tomar sobre una rebanada de pan con una finísima capa de mantequilla.

Tortilla de patatas

Además de usar huevos y aceite de buena calidad, para hacer una tortilla de patatas perfecta, es necesario usar una buena proporción de patata y huevo: aproximadamente un kilo de patatas peladas por cada ocho huevos, ya que una vez fritas quedarán en unos 650 gramos de patata. Si nos gusta con cebolla –siempre le dará un punto de jugosidad y dulzor, por muchos detractores que tenga-, pondremos una cebolla mediana o media de las grandes.

Según el cocinero David de Jorge, coautor del libro La Tortilla de Patatas (editorial Debate) –una especie de biblia sobre este plato-, la tortilla debe ser “¡una, grande y con cebolla, por Dios!”. En la receta del libro usan cebolleta fresca, un truco para que se cueza antes, a la vez que la patata.

Si queremos una tortilla cremosa por dentro –como las del norte, con legiones de fans- cuando las patatas están fritas, hay que echarlas en un bol con los huevos previamente batidos. Como la mezcla ya está tibia, el huevo cuaja un poco y se crea una cierta densidad. Si trabajamos ese conjunto bien, durante unos minutos, con una espátula o tenedor, después solo tendremos que sellar un minuto por cada lado el exterior (redondeando los bordes). (lavanguardia.com)