La maduración del tequila se caracteriza por cambios en el color y sabor, pero también es susceptible de falsificaciones. Para ello, es común que se agreguen extractos de roble y/o colorante de caramelo al tequila blanco para producir una falsa maduración, pero suficiente para encarecer el producto.

En este escenario, investigadores del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño de Jalisco (Ciatej) han desarrollado un procedimiento para identificar tequila adulterado, el cual permitirá también mejorar los procesos de producción y calidad de la bebida.

Los científicos, encabezados por Jesús Cervantes Martínez han empleado una técnica óptica llamada fluorescencia inducida por láser para analizar diferentes tipos de tequila: blanco, reposado y añejo, los cuales se clasifican por su procedimiento de maduración.

Cada uno de éstos tiene un espectro, cuya longitud de onda e intensidad de su fluorescencia son distintas. Esas diferencias se obtienen con la técnica y no sólo develan las propiedades y características del tipo de tequila, sino de incluso su marca —según lo que oferta su contenido— y nivel de calidad, explica el científico en entrevista.

Mediante la técnica, los investigadores buscan compuestos fenólicos que han sido desprendidos de las maderas de las barricas, por lo que son la prueba de que fueron almacenados y por qué tiempo, puesto que su cantidad dependerá de este periodo.

“Hallamos 12 compuestos en diferentes marcas de tequila, por lo que son nuestra propuesta como marcadores”. Los investigadores detectaron que el añejo tiene mayor intensidad de fluorescencia de alrededor de cuatro mil unidades, en tanto que el reposado alcanza cerca de tres mil, añade Cervantes.

El tequila añejo se almacena por cerca de un año, en tanto que el reposado tres meses, aproximadamente, sin embargo, la técnica desarrollada por los especialistas puede determinar si realmente se necesita ese periodo para alcanzar el espectro y fluorescencia un poco antes. Esto permitiría mejorar el proceso de producción de la bebida, puntualiza el científico.

Todo esto puede probarse en una botella cerrada y los especialistas trabajan en el desarrollo de un prototipo portátil, que podría estar listo a finales de año, que realice todo el proceso de manera fácil y eficaz; adicionalmente, trabajan en el desarrollo de un algoritmo que utilice aprendizaje automático con el cual se puedan clasificar diferentes marcas y tipos de tequila. Mientras tanto, el procedimiento ya fue patentado.

CONTROL DE CALIDAD. La tecnología va más allá de la identificación de un tequila adulterado, puesto que la industria puede emplearla para monitorear rápidamente calidad del tequila y tener un control de ello, apunta el investigador, puesto que conocer el interior de su espectro no dejaría duda de su composición. “Por ejemplo, he tomado tequila añejo por mucho tiempo y no siempre sabe igual, a diferencia de un buen whiskey. Esto se debe a que no hay mucho control de calidad en los procesos”.

Esto también es importante en la exportación, puesto que un embarque dirigido a Europa, ejemplifica, puede analizarse con este procedimiento para comprobar su calidad. “Esta tecnología se puede adaptar a las necesidades de la industria, no sólo de la tequilera, sino de toda bebida reposada en barricas”.

Jesús Cervantes refiere que el Ciatej siempre ha sido una institución de investigación cercana a la industria tequilera en diferentes áreas, por lo que ahora iniciarán una etapa de difusión de este conocimiento con las tequileras para así recibir retroalimentación sobre qué otras aplicaciones o adaptaciones puede tener. (ISAAC TORRES CRUZ. CRÓNICA)