Desde el siglo XV, cuando menos, las suaves colinas de la región de Cognac en el suroeste de Francia han cultivado la vid Ugni Blanc, que produce una uva ácida de color blanco amarillento. Cada otoño, la fruta se cosecha, se prensa y se convierte en un vino insípido que pocos tendrían interés en degustar. Luego se pasa por el fuego y se destila en un licor llamado brouillis. Después de una segunda destilación, el líquido se vierte en barricas hechas de roble de bosques cercanos, para emerger de dos a doscientos años más tarde como el brandy conocido mundialmente como coñac.

El cambio climático amenaza todo eso. Los veranos más cálidos y las temporadas de cultivo más largas significan que las uvas se vuelven más dulces y menos ácidas, lo que cambia drásticamente el carácter del vino y, por lo tanto, el coñac que produce. Las vendimias más tempranas pueden mitigar el daño, pero un solo intervalo de mucho calor durante el verano puede arruinar una cosecha, poniendo en peligro lo que se ha convertido en un negocio de 3 mil 600 millones de dólares al año para las grandes destilerías Pernod Ricard, LVMH y Rémy Cointreau, y muchas bodegas más pequeñas. Y las leyes de origen de la Unión Europea impiden que los productores simplemente se muden a terrenos más altos y más fríos fuera de la región y conserven la denominación de coñac. “Lo que hemos estado haciendo durante siglos ya no será posible dentro de cincuenta años, necesitamos adaptarnos”, dice Pierre Joncourt, director de operaciones de Martell Cognac, casa fundada en 1715 y que hoy es propiedad de Pernod Ricard SA.

Esos esfuerzos de adaptación pueden apreciarse en un invernadero a quince minutos en coche del pueblo medieval de Cognac. En el interior, el sol se derrama sobre las plántulas de Ugni Blanc y uvas similares que, según los científicos, podrían proporcionar la acidez necesaria para el coñac cuando tiene una estación de crecimiento más larga. Miles de parras que van desde unos centímetros a un metro de altura crecen en macetas de plástico negro. Una vez que maduran, son transferidas a un viñedo adyacente, donde serán probadas en el suelo calcáreo de la región por las próximas dos décadas por su sabor y resistencia a medida que aumentan las temperaturas.

En los últimos años el coñac ha ganado favor en Estados Unidos, en medio de canciones de rap y el renacimiento de cócteles clásicos como el Sazerac (coñac y whisky de centeno) y el Sidecar (coñac mezclado con Cointreau y limón). Las ventas en China casi se han triplicado en la última década hasta alcanzar 475 millones de dólares, según la Oficina Nacional Interprofesional del Coñac (BNIC, por sus siglas en francés), toda vez que se convirtió en un regalo favorito entre la élite política y la creciente clase media. Los productores, que emplean a casi 17 mil personas en Francia, están viendo un auge similar en Sudáfrica, Vietnam y otros mercados emergentes. “La sed por el líquido no va a disminuir en los próximos años, pero solo se puede producir en la región, y el clima solo va en una dirección, por lo que no somos muy optimistas”, dice Spiros Malandrakis, analista en la firma de investigación Euromonitor.

Pernod Ricard y la BNIC invierten cientos de miles de euros al año en el invernadero experimental. Los científicos han clonado cien de las plántulas más prometedoras cultivadas desde que la operación inició hace dos años. Esta primavera las plantaron en el viñedo y, dentro de cuatro años, esperan mover unas dos mil vides a los campos en el exterior. Cosecharán las uvas y analizarán el ADN de cada planta para ver si hay sustitutos adecuados. “Estamos comenzando las pruebas ahora, pero aún no tenemos la respuesta y es posible que no la vea mientras viva”, dice Baptiste Loiseau, de 39 años, un maestro bodeguero en Rémy Cointreau responsable de garantizar que los sabores del coñac se mantengan año con año.

La BNIC dice que cada aumento de un centígrado en la temperatura máxima diurna durante la temporada de crecimiento acelera la cosecha en aproximadamente 10 días. Los temores comenzaron a aumentar a principios de los años 2000, cuando varios veranos excepcionalmente calurosos y secos ocasionaron uvas inusualmente dulces que debieron cosecharse en septiembre, un mes antes de lo habitual. Los viticultores en el vecino Burdeos enfrentan desafíos parecidos, pues el exceso de maduración en las uvas cabernet sauvignon y merlot produce niveles de alcohol más altos. Sin embargo, en el corto plazo, esas bodegas se benefician al ser reevaluadas anualmente en función de las características de cada añada, y las variaciones son parte de su argumento de venta.

Pero el coñac no puede usar esa narrativa de marketing, lo que buscan las marcas es la consistencia a lo largo de los años, un brandy con notas de sabor distintivas. La vulnerabilidad de la uva a temperaturas más altas resultará en un marcado cambio en el sabor que podría alejar a los clientes, dice Guillaume de Guitaut, un “embajador de marca” que viaja por doquier para promover Hennessy, el coñac más vendido del mundo. “Necesitamos encontrar nuevas formas y nuevas variedades”, dice. “Porque si eres bueno embotellando pero no tienes producto, la historia se termina”. (El Financiero)