¿Qué es el azafrán?

Azafrán es el nombre que recibe tanto la planta como la especia obtenida de los estigmas de las flores de la misma. Se trata de la especie Crocus sativus, una iridácea a cuyo género (Iris), pertenecen miles de plantas herbáceas, bulbosas y perennes distribuidas por todo el mundo, que suelen tener flores llamativas, y no suelen superar los 15-20 cm de altura.

Es precisamente la flor del azafrán su parte más valiosa. Por sí sola podría ser muy apreciada únicamente por sus valores estéticos, pues llama mucho la atención debido al brillante color lila de los pétalos, y su elegante forma. El pistilo de cada flor alberga tres largos estigmas de color rojo sangre, que, una vez recolectado y tratado adecuadamente, se convierte en el azafrán como condimento.

Un poco de historia

Tal era su importancia que aparece plasmado figurativamente en frescos palaciegos de la Antigüedad Clásica, destacando los ejemplos de la Creta minoica. Asimismo, es una especia mencionada en fuentes escritas como ‘La Odisea’, y sabemos que era una de las mercancías más codiciadas por las que se emprendían azarosos viajes náuticos para su compraventa.

Su introducción y expansión por el centro y oeste de Asia no está del todo clara, aunque se cree que fueron los mongoles quienes llevaron el azafrán a China, y de allí pasaría a la India, donde ocupa hoy un papel primordial en su cocina.

En Europa, el desarrollo de cultivos propios se asocia a la llegada de los árabes, a cuya cultura se vincula también el mismo origen del nombre de la especia. Hubo producciones de diversa importancia y éxito en casi todos los países europeos, aunque la mayoría fueron abandonados, siendo más lucrativo el negocio de las importaciones. Los colonos llevarían el condimento a Norteamérica, donde incluso llegaría a cultivarse a pequeña escala en la zona de Pensilvania.

El cultivo y la producción de azafrán

El ciclo habitual de cultivo comienza con la siembra a finales de primavera o ya los meses de junio y julio, cuando los bulbos se desarrollan bajo la tierra, resistiendo muy bien las temperaturas cálidas. La floración se produce en otoño, centrándose la cosecha normalmente entre finales de octubre y las primeras semanas de noviembre.

Es una planta que responde mejor a los climas extremos, de intenso calor veraniego y frío en otoño, y no necesita agua abundante, pero sí cierta humedad ambiental. Las heladas tempranas o la ausencia de lluvias de finales del verano pueden mermar o estropear una cosecha.

Esta se debe realizar manualmente en un trabajo costoso y lento, pues hay que retirar las flores una a una, con sumo cuidado para no estropearlas, se depositan en cestas o cajas en las que circule el aire. Una vez cosechadas, las flores se mondan o desbriznan también a mano, retirándose los apreciados estigmas para proceder después al tostado y secado.

Es en esta fase de la producción donde se logra la calidad final del azafrán, pues el proceso de tueste, la temperatura y el tiempo influyen de manera determinante en aroma, sabor y poder colorante del mismo. Finalmente se envasa rápidamente, procurando aislarlo de la luz, de la humedad y del exceso de temperatura.

Propiedades y beneficios del azafrán

Por muy tentados que estemos de añadir al azafrán al grupo de los mal llamados superalimentos, lo cierto es que se emplea una cantidad tan pequeña en la cocina, que su ingesta no nos va a proporcionar nutrientes significativos por sí solo.

Destaca por su contenido de hidratos de carbono y proteínas vegetales, con una pequeña cantidad de en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, así como de ciertos minerales, entre los que sobresalen el potasio o fósforo. Pero, de nuevo, la ingesta habitual de azafrán no nos va a suponer un suplemento o exceso de ningún macro o micronutriente básico.

Sí es más interesante por las propiedades antiinflamatorias que se asocian a su consumo, pudiendo ejercer efecto protector contra ciertas enfermedades como el cáncer, incluso se está estudiando su uso para tratamientos de quimioterapia. Pero es su poder aromático, saborizante, colorante y fragante el que nos proporciona más beneficios.

Al condimentar con azafrán podemos reducir la sal, el azúcar y las grasas menos saludables en la cocina. También es conocido por sus propiedades estimulantes del apetito, relajantes y beneficiosas en el sistema digestivo, pudiendo alivar el estrés, los gases y el malestar digestivo general.

 

Fuente: Directo al paladar