Azúcar de Tuna

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Las alumnas  Lorena Fuentes Díaz y Lorena Gómez Vázquez  estudiantes  del Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Hidalgo, buscaron obtener azúcar que actuara como un alimento funcional. La elección de la materia prima obedeció a varios factores, entre ellos, que la tuna utilizada es fuente de vitaminas, minerales, calcio, potasio, aminoácidos libres, fósforo, fibra, polifenoles y betalaínas.

Dado que este fruto se da en abundancia en la región de Hidalgo, Estado de México y Puebla, las estudiantes consideraron que elegir la tuna blanca como materia prima era muy conveniente, ya que el precio por kilogramo es muy bajo.

Pero lo más importante, consideran, es su alta concentración de saponina, «Al consumir esta sustancia, hace que tengamos mayor sensibilidad a la insulina, lo que produce que baje la glucosa en la sangre», comentó.

Tras seleccionar los frutos, se extrae la pulpa, a la cual se le retiran las fibras de elevado peso molecular; se sustrae el jugo de la fruta y se quita el agua mediante evaporación; para convertir el extracto en polvo, se añade goma arábiga como espesante natural y, finalmente, se seca con un aspersor para su pulverización.

El resultado es un polvo color arena, que puede sustituir el azúcar de caña endulzando café o té, sin alterar el sabor de la bebida. Al producto no se le agrega ningún tipo de conservador, por lo que la vida útil es de seis meses; sin embargo, las alumnas no descartan la posibilidad de añadir un conservador para aumentar su durabilidad.

El azúcar de tuna funciona como antioxidante gracias a la vitamina C, además de que contiene 67 veces menos calorías que el azúcar de mesa.

México es el mayor productor de tuna en el mundo, con alrededor de 352 mil toneladas anuales cosechadas.

De manera inicial, 1 kilo de este endulzante natural costará cerca de 13 pesos; el proyecto fue aceptado en el Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y está por comenzar la fase de pruebas.

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