El proceso de un queso es toda una ciencia. De verdad, hoy en día se han encontrado fórmulas para garantizar que cada queso cumpla con las características particulares que los hacen únicos. Incluso, en función del olor, podemos saber qué bacteria tiene en su interior.

Por ejemplo, el queso roquefort se hace con una bacteria que le brinda un olor intenso y que le ayuda a tener las propiedades que lo clasifican entre los quesos fuertes.

La Penicillium Roqueforti es un hongo que vive principalmente en algunas cuevas francesas donde se produce este tipo de queso. Este hongo es originario y único en Francia, hace años el roquefort solamente se podía dar ahí, pero actualmente, con los grandes avances que existen, se ha podido cultivar de manera artificial en muchas partes del mundo. Esta bacteria es de las más difíciles de cuidar y mantener viva, ya que es muy sensible. Debe estar en contacto con muy poco oxígeno, de otra manera, muere rápidamente.

La mejor manera de que esta bacteria crezca sana dentro del queso es haciendo pequeñosagujeros y colocándola ahí, así no tiene tanta oxigenación y crece sin problemas y perfectamente.

Por otro lado, está el caso del camembert, el cual para tener el olor y las características que posee, es atacado por la Penicillium Camembert, que es el hongo responsable de crear la capa que tiene por fuera, permitiendo así su distintivo más importante: ser un queso suave por dentro y con costra dura por fuera.

El queso poisses o el limburger, tienen en su interior la bacteria  Brevibacterium Linens, que le da la particularidad del olor a pies.

Lo increíble de esto es que en realidad huele a pies porque dicho hongo se encuentra dentro de nuestra piel, así que el aroma que despide para nosotros es muy familiar.

Así que los quesos se distinguen entre sí debido a las distintas bacterias que contienen. Entre más fuerte es el olor y sabor, más fuerte es la bacteria. Y aunque al final hablemos de que los quesos con bacterias podrían estar podridos, estos microorganismos no tienen ningún efecto negativo en nosotros.

Los quesos se deben dejar en el refrigerador para su conservación, pero siempre en algún cajón, como el de las verduras, que es la parte menos fría.

Deben ser envueltos en papel encerado, no se recomienda meterlo en bolsas herméticas ya que necesita oxígeno. (ANA MARTORELL. EL HERALDO DE MÉXICO)