Tequesquite: la sal prehispánica que se usaba en los tamales

De acuerdo con la chef Margarita Carrillo, los tamales son el primer platillo registrado en México. Las variedades y recetas dependen de los ingredientes que los conforman y del lugar en donde se preparen. Pero quizá un dato al que hay que poner atención es que los mexicas utilizaban en su receta una sal mineral de color gris llamada tequesquite y que ahora es reemplazada con manteca de cerdo o manteca vegetal.

De acuerdo al Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el tequesquite es un salitre que se compone de minerales. Su nombre proviene del náhuatl tetl, que significa “piedra”, y quixquitl, que quiere decir “algo que flota”. Esta sal mineral se formaba en tiempos de sequía en las lagunas y el lago de Texcoco del Valle de México. Los aztecas recolectaban las piedras y las rompían para venderlas como polvo. Además de utilizarla en la cocina también aprovechaban sus propiedades para otras actividades. Fray Bernardino de Sahagún menciona en Historia general de las cosas de la Nueva España que los mexicas utilizaban la sal para fabricar jabones, bañarse y lavar sus ropas.

La sal de tequesquite se utiliza principalmente para cocer alimentos y fermentar masas. Hay localidades que la utilizan para curar los nopales y conservar su brillante color, otro uso es suavizar los granos de elote al momento de nixtamalizar.  También puedes agregarlo a la masa de los tamales para obtener una textura mucho más ligera y esponjosa.

Lamentablemente la costumbre de utilizar sal de tequesquite se ha perdido con el paso del tiempo. Una buena opción es buscarla en los mercados sobre ruedas, tianguis o bien en sitios de compraventa como Mercado Libre. (https://foodandwineespanol.com/)

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