Maíz nativo oaxaqueño, cultivo ancestral que hace nacer whisky

Desde 2015, la empresa RicinoMex, dedicada a la biorefinería de higuerilla, inició  vínculos con 3 mil productores oaxaqueños de la región de Valles Centrales para impulsar la siembra de esta planta y mejorar las condiciones de vida de los campesinos.

En una ocasión, un agricultor buscó venderle al gerente General,  Jonatan Hernández Díaz, además de su producción de higuerilla, su cosecha de maíz. La primera vez fue rechazado, pero al segundo año lo volvió a intentar con una expresión en tono de broma: “¡Cómprelo!, hágale algo, haga mezcal”.

El gerente de RicinoMex accedió  y le tomó la palabra, pero ¿qué hacer con el maíz?

Una primera idea fue elaborar harinas;  sin embargo, encontraron que era un mercado muy competido y que requería demasiada infraestructura. También pensaron en frituras de maíz, no obstante, demandaba una gran inversión. Fue entonces que decidieron hacer un whisky.

Así nació la empresa Deidades, de la que ahora Jonatan Hernández es director General. Desde hace tres años y medio iniciaron con la producción de whisky a base de maíz nativo y ancestral de Oaxaca, un proyecto en el que participan 80 productores oaxaqueños de al menos tres comunidades indígenas de la región de Valles Centrales.

“Como trabajamos con más de 3 mil agricultores en Valles Centrales y estamos en 60 comunidades, todos,  97% de nuestros agricultores,  siembran maíz intercalado con higuerilla y para ellos ha sido un beneficio que les compres toda su producción de higuerilla.

“Su maíz es de autoconsumo, pero a veces tienen excedentes. Cuando buscan colocarlo no encuentran un buen mercado para venderlo”, explica.

Uno de los objetivos de la empresa es que el whisky pueda permear no solamente en el gusto y cultura de los oaxaqueños, sino también en el resto del país y en el extranjero  a través del maíz —cultivo identitario de Oaxaca—, y la conservación de las razas de maíz oaxaqueño.

A cambio de la compra de sus cosechas, los campesinos deben comprometerse a continuar con la siembra de las variedades de maíz blanco, amarillo, rojo, azul y negro.

“¿Qué  es algo magnífico que tienen las comunidades   y que se debe contar al mundo?, que los productores   no han aceptado,  en su gran mayoría,  el uso del maíz transgénico. Ellos siguen utilizando su maíz nativo.

Cada año, cuando sale la cosecha, escogen las mejores mazorcas para poder tener semilla y, así, el siguiente año poder sembrar. Es un tesoro, una reliquia que tenemos en el campo y, como tal,  se debe dar valor”, explica.

En el mercado, el kilo de maíz se compra entre los 3.50 pesos  y 4 pesos. A través de Deidades, el kilo de compra a los agricultores oaxaqueños a ocho pesos; es decir, al doble.

Otro de los objetivos  de la empresa  es pagarle lo justo a los campesinos oaxaqueños,  porque el productor se merece que ese trabajo que han desarrollado ellos y sus antepasados tenga valor.

“Por eso queremos que sea algo que le dé valor al trabajo que se realiza en las comunidades”, apunta  Hernández.

La compañía, además, tiene alianzas con diferentes instituciones para poder  aterrizar  esa  tecnología e información  y dotar de ellas  a los campesinos, a fin de  que incrementen su producción.

Una de estas alianzas es con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, con el que, conjuntamente con la tecnología, también se promueve  la utilización  de biofertilizantes para que sea sustentable.

“En Valles Centrales, la mayoría de los productores tienen   media hectárea, una hectárea o hectárea y media [de tierras]. En ese rango están. Entonces lo que siembren debe ser lo más rentable posible”, detalla.

El whisky elaborado con maíz nativo de Oaxaca se reposa en barricas de roble francés. La intención es completar los dos años de añejamiento, aunque algunas barricas tienen diferentes edades.  También preparan una cata para que especialistas les ayuden a determinar el tiempo óptimo.

Jonatan Hernández dice que el objetivo es encontrar la mejor edad para su whisky y, con ello,  que sea un producto que de verdad guste, algo que valga la pena y que pueda contar con orgullo la historia que hay detrás del maíz.

En diciembre sacarán su primera  producción de 50 mil botellas, las cuales buscarán colocar  en los  mercados tanto  nacional como  internacional.

Productos destilados, entre estos el mezcal y el whisky, fueron el principal producto de exportación de Oaxaca durante  2019, así lo detalla el portal Data México, del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) y la Secretaría de Economía (SE) federal. (JUAN CARLOS ZAVALA. EL UNIVERSAL.)

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