Charanda: el aguardiente típico de Michoacán

Entre las bebidas alcohólicas mexicanas encontramos la charanda —o el charanda—, un aguardiente típico del estado de Michoacán, del cual mi abuela materna es especialmente partidaria por los recuerdos que le trae de Zitácuaro, el pueblo donde nació. Se dice que el nombre se debe al cerro La Charanda, ubicado en Uruapan, y significa “tierra colorada”.

La charanda se obtiene partir del destilado y fermentación de los mostos del jugo de caña o de sus derivados, como el melao, el piloncillo, la melaza e incluso el azúcar cristalizado; también se consigue a través de la fermentación de las mieles de los ingenios azucareros de Uruapan o zonas aledañas. Debido a sus ingredientes, se trata de un destilado dulce y aromático, con notas a caramelo y madera.

Es un destilado con Denominación de Origen desde el 2003, según el Instituto Mexicano de la Propiedad, esto significa que no puede producirse fuera de 16 municipios (Ario, Cotija, Gabriel Zamora, N. Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribán, Los Reyes, S. Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tangancícuaro, Taretán, Tocumbo, Turicato, Uruapan y Ziracuarétiro), para mantener el nombre de charanda.

En la región de Uruapan se ha cultivado la caña de azúcar desde 1550, según la Agencia de Servicios a la Comercialización​ y Desarrollo de Mercados Agropecuarios de México. Esta zona se caracteriza por la presencia de volcanes extintos, lo que aporta un sabor particular a la caña de azúcar y, a su vez, se transfiere a la charanda.

Lo que hace especial a este destilado es la materia prima: caña de altura —entre 1,600 a 3,842 metros sobre el nivel del mar—, la tierra de cultivo con minerales volcánicos dentro de la zona de DO, y la calidad del agua, que se extrae de manantiales de la región. Su elaboración es primordialmente artesanal, después de la fermentación, la charanda se destila dos veces para alcanzar los 50-55° de alcohol que marca la NOM.

Según la norma, existen cuatro tipos de charandas. La charanda blanca, que no lleva ningún procedimiento extra además de las dos destilaciones y cuya graduación alcohólica debe ajustarse con agua de dilución para lograr entre 35° y 55°. La charanda dorada u oro puede ser abocada (igual que el tequila o el mezcal), esto significa que se puede suavizar el sabor del destilado mediante la adición específica de color caramelo, extracto natural de roble o encino, glicerina o jarabe a base de azúcar, que son los aditivos permitidos en el caso de la charanda, siempre sin sobrepasar el 1.1% del volumen total antes del envasado; normalmente es el resultado de una mezcla de charanda blanca con charanda madura y/o añeja.

La charanda reposada necesita permanecer en recipientes de madera de roble o encino con capacidad máxima de 5000 litros, durante al menos dos meses. La charanda añeja o añejada es sometida a un proceso de maduración de por lo menos 12 meses en madera de roble o encino, en recipientes cuya capacidad máxima sea de 300 litros; tanto la charanda reposada como la añeja pueden abocarse para suavizar el sabor.

Algunos de los factores que diferencian la charanda de otros aguardientes son un mayor contenido de azúcares, sacarosa y hierro, debido a la altura en la que se cultivan las cañas de Uruapan.

Los charanderos aseguran que su producto no está subeditado a crisis como las del tequila o el mezcal porque los ciclos de producción de la caña son muy distintos a los del agave, puede haber hasta dos cosechas al año y la materia prima no tarda años en crecer.

Hasta ahora el consumo de la charanda es principalmente local dentro de Michoacán, por lo que no se conocen casos de canibalismo en las tierras productoras, a pesar de que gracias a su versatilidad, puede combinarse de manera parecida al ron, en coctelería o bebidas embotelladas. (https://foodandwineespanol.com/)

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