¿Cuál es la diferencia entre verduras y vegetales?

Las verduras son un término que no es de carácter científico ni botánico, se trata de una denominación popular cuyo significado varía de una cultura a otra, lo que en ocasiones hace que en algunos lugares se vuelvan sinónimos de las hortalizas.

Por ejemplo, en el Pequeño Larousse Gastronomique en español, se agrupan las plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sin importar cuál sea su parte, por ejemplo fruto (calabaza), semilla (frijol), inflorescencia (alcachofa), hoja (espinaca), tallo (espárrago), bulbo (cebolla), tubérculo (papa), raíz (zanahoria).

En español, las verduras se refieren a las hortalizas predominantemente de color verde, como brócoli, pepino, acelga, apio, espinaca, lechuga o perejil, mientras que los vegetales engloban a todas las plantas, algas y hongos, además de las verduras, los cereales, las frutas y las hortalizas, sin importar el color. ¿Ya lo sabías?

Normalmente el color de los vegetales indica un alto contenido de una sustancia específica, por ejemplo en el caso de las verduras, generalmente predomina la clorofila, lo que le da el tono verde característico. Según la FAO, las hojas verde oscuro indica que contienen más caroteno, vitamina C, proteína, calcio y hierro.

Cuando son colores como amarillo o naranja suelen tener una presencia alta de carotenoides. Según un estudio de la División de Nutrición Humana de la Universidad de Wageningen, estos vegetales son fuente de vitamina A y B, lo que mejora el sistema inmunológico. Además ayudan a fortalecer la vista, mejoran las defensas y combaten las enfermedades infecciosas. Un ejemplo de consumo sería la zanahoria y los pimientos amarillos o naranjas.

El color rojo o azul indica la presencia de antocianina y licopeno, son muy sensibles a los cambios en el pH. Contienen minerales como potasio y selenio y antioxidantes que reducen el riesgo de padecer enfermedades del corazón, mejoran el sistema inmunológico y la memoria. Son ricos en vitamina A, B9 y C. Puedes consumir pimiento rojo, jitomate o betabel.

Otros vegetales importantes en la alimentación son los de color blanco, como la cebolla, la coliflor o los espárragos. Tienen beneficios como alto contenido de potasio y magnesio. Tienen fibra y antioxidantes, por lo que ayudan a reducir el riesgo de hipertensión y accidentes cardiovasculares. La cebolla además tiene flavonoides, y funciona como antibiótico y pectoral. (https://foodandwineespanol.com/)

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