Pavos de Zootecnia: calidad y sabor en nochebuena

Siguiendo la tradición, la Facultad de Zootecnia y Ecología, de la Universidad Autónoma de Chihuahua, para esta temporada navideña tiene una producción de 1,011 pavos y 800 piernas de puerco. Esta tradición inició desde principios de los años 90, siendo el objetivo principal la enseñanza e investigación.  En el caso de los pavos, la capacidad de la nave y área para la engorda es de 1,200 aves.

El director de la FZyE, doctor Carlos Ortega Ochoa, comentó que siempre ha existido mucha demanda por los pavos de Zootecnia y normalmente dos meses antes de Navidad todo el producto está apartado y/o vendido. El éxito de los pavos de Zootecnia es el proceso de selección de los animales desde el inicio de la engorda hasta el producto elaborado.

Por su parte el coordinador de la Unidad Avícola y Especies Menores de la FZyE, ingeniero Raúl García, expresó que la finalidad principal de la producción de pavos es académica y no comercial, “el punto principal es que los alumnos aprendan en detalle lo que es un sistema de producción”.

“Los estudiantes se involucran a lo largo de la cadena de producción, que toma aproximadamente 15 semanas, desde la recepción de los pavitos con un día de nacido hasta el ahumado.  Los alumnos de diferentes cursos tienen la responsabilidad de vigilar la sanidad, alimentación y manejo en general de los animales. Además, participan en el proceso de sacrificio y ahumado de éstos.  Durante todas las etapas de desarrollo, engorda y sacrificio de los pavos se aplican protocolos de bienestar animal para reducir al máximo el estrés”, comentó el doctor Ortega.

Raúl García explica que los pavos están a su cuidado desde la llegada a la Facultad hasta la semana 13, donde se encuentran ubicados en la nave y en el patio, lugares donde son alimentados con concentrado balanceado, elaborado por los mismos alumnos con insumos de alta calidad.  Las dos primeras semanas se pone mucha atención en el desarrollo de los pavos, ya que éstos son muy delicados en esta etapa, se les enseña a comer por medio de técnicas ya establecidas.  Nosotros utilizamos canicas de colores (excepto rojas) que se mezclan con el alimento, de esta manera el pavito por curiosidad le da el picotazo a la canica y de refilón agarra el alimento, mencionó el ingeniero García.

Hay una etapa crítica de los pavos donde empiezan a picotearse entre ellos, “es por eso que no podemos poner canicas rojas en los comederos, ya que la pueden asociar con la sangre, inclusive al picotearse y ver la sangre pueden pensar que es comida, el pavo practica el canibalismo, por lo que utilizamos una técnica de despique donde cortamos el pico del pavo y así evitar el canibalismo”.

El alimento que les dan a los pavos es un concentrado balanceado por etapas, donde manejan alimentos con el 28% de proteína en iniciación, para después darles alimentos con 18% de proteína. No utilizamos hormonas ni promotores de crecimiento ni antibióticos, de esta manera el consumidor tiene un producto saludable y es lo que lo ha hecho muy atractivo a lo largo de los años”, refiere el doctor Ortega.

El encargado de unidad enfatiza que, “el pavo no es golpeado, no es maltratado, merece el respeto de todos nosotros, se les debe de dar una vida digna a lo largo de su proceso”.

Al final de la engorda los pavos tienen un peso promedio de 12 kilogramos en pie, dando un rendimiento en canal (ya procesado) de 8.4 kilogramos. La conversión alimenticia del pavo es de 2.1 kilogramos de alimentos consumido por 1 kilogramo de ganancia de peso.

“Hay una familia que nos pide el pavo más grande, generalmente es de 16 kilogramos, pero hemos tenido hasta de 18 kilogramos en canal, es decir, en pie tuvo que haber pesado 30 kilogramos”, comentó el ingeniero García.

Son los alumnos de las cátedras de Introducción al Sistema de Producción, Sistemas de Producción Avícola y Tecnologías de Procesado de la Carne quienes participan a lo largo de la cadena de producción, así como los procedimientos que se realizan en el Laboratorio de Procedimiento de Productos Cárnicos.

El encargado del laboratorio, José Ramírez, explica que luego de haber pasado de 13 a 15 semanas en la nave, pasan al laboratorio de procedimiento, donde se realiza el sacrificio de las aves, el cual se cuida sea con el menor estrés posible, donde utilizan una máquina para insensibilizar al animal antes de degollarlo.  Luego de realizar el sacrificio, pasan a una tina de acero inoxidable con agua a 60 grados centígrados, para después pasar a desplumarse completamente con una máquina peladora.

Una vez desplumado el pavo, pasa a una mesa para retirarle las vísceras, separando hígado, molleja y corazón, ya desechando las que no son comestibles.

En esta parte, una tina con agua helada espera el cuerpo de las aves “para bajarles la temperatura, pues de venir de una tina con escalde caliente, ahora los ingresamos a una tina con hielo para bajarles la temperatura y no se vayan a echar a perder, el ave es delicada en ese sentido”, explica José Ramírez.

Acto seguido, se le realiza una segunda limpieza, para cerciorase de que no se le hayan quedado algunas plumas a lo largo del ave.  Hasta esta segunda limpieza es donde termina el proceso para los pavos crudos, pues luego de limpiarlos pasan a ser envueltos con un rollo de vitafilm y terminar por etiquetarlos, dicha etiqueta contiende información de la Facultad de Zootecnia y Ecología, así como el peso del pavo con su número de serie.  Para los pavos ahumados, se procede a inyectar salmueras elaboradas a base de recetas diseñadas por los maestros y técnicos de la Facultad para resaltar el sabor de la carne.

La canal del pavo es envuelta en una manta especial y se mete al ahumador por un periodo de 20 horas a temperatura de 60 grados centígrados.  El ahumado es a base de aserrín de encino. Se cuenta con tres ahumadores con capacidad de 60 pavos cada uno

Una vez ahumados, se deja enfriar y se envuelve en una película de vitafilm y se pone en bolsa de plástico, etiquetar con la información del peso del pavo y su número de serie y se pasan a un cuarto frío a una temperatura de -18 grados centígrados.

Por último, es colocado en los dos expendios de la FZyE, uno ubicado en las instalaciones de la Unidad Académica y el segundo en la Facultad de Ingeniería del Campus Universitario 2, lugares donde son entregados y vendidos, tanto los pavos como las piernas de puerco.

El doctor Carlos Ortega enfatiza en que todos los pavos producidos por la FZyE son con fines académicos y de aprendizaje para los jóvenes universitarios, por lo que no pueden ser comercializados al mayoreo, únicamente vendidos al interior de la Universidad.  El precio de venta es de 127 pesos el kilogramo, tanto de pavo ahumado, crudo, como de pierna, señalando que hasta este momento sólo quedan para venta 200 piernas ahumadas para el público en general. (SAÚL GARCÍA MEZA. EL HERALDO DE CHIHUAHUA)

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s