El ajo (Allium Sativum) es una planta de la familia de las aliáceas, cuyo bulbo se emplea muchísimo en la cocina. Contrario a lo que muchos piensan, el ajo no es un ingrediente mexicano, sino que fue traído al continente por los españoles durante la Conquista. Para cocinar pueden utilizarse tanto el bulbo completo, al cual se le denomina cabeza de ajo, como cada “gajo” que contiene, a los que se les llama dientes de ajo.

El ajo se utiliza en todas sus modalidades —fresco, fermentado, entero o picado— para aromatizar y dar sabor a prácticamente toda la comida, especialmente los guisos. Normalmente el ajo se vende por cabeza, en montoncitos, en redes de plástico o por kilo. A continuación te contamos cuáles son los principales tipos de ajo y cuáles son sus características.

El ajo blanco es el más común y el que seguramente has utilizado toda la vida en la cocina. Se le llama así por el color de los dientes de ajo, los cuales son carnosos y están cubiertos de una envoltura casi plateada. Se conserva muy bien y suele ser de 5 cm de diámetro.

El ajo morado es el segundo más utilizado por los mexicanos, es el clásico que se utiliza en las botanas de cacahuates con sal que se sirven en las cantinas. El sabor es parecido al ajo blanco, aunque suele ser de dientes más jugosos. Los dientes son blancos, pero se le conoce como ajo morado debido a la piel que recubre la cabeza, que suele ser delgada y con tonos que van desde un morado sutil hasta el rosa pálido.

El ajo negro es un ajo blanco que sufrió un proceso de fermentación natural, gracias a lo cual desarrolla más nutrimentos. Se fermenta aproximadamente durante un mes a altas temperaturas, lo que hace que cambie el sabor, desarrolle un color más oscuro y tenga una textura más suave y cremosa.

El ajo rosado —o ajo de culebra o de bruja— es uno de los ajos más fuertes en sabor. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. Se puede comer crudo sin piel, hervido en agua con aceite y limón o frito.

El ajo violeta tiene un sabor fuerte. Se siembra de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio. Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo.

El ajo castaño es un bulbo con color ligeramente rojizo o castaño, tiene un sabor y aroma intenso, incluso picante, por lo que es ideal para preparar pasta de ajo.

El ajo colorado se llama así porque los dientes suelen ser entre rojos y marrón, aunque tiene una piel blanca. Tiene un sabor tan fuerte como el ajo rosa o violeta. (https://foodandwineespanol.com/)