El café es una bebida tradicional que se disfruta en cualquier momento y lugar, para comenzar el

día con energía, acompañarnos durante nuestras actividades escolares y profesionales o para

compartir una sobremesa. Dado que es una bebida que se caracteriza por un olor relajante, un

sabor particular y una textura única derivada de los granos cultivados a miles de metros de altura,

este aromático se ha convertido en la segunda bebida más consumida, después del agua, y en el

commodity más importante, después del petróleo, con un valor superior a los 100,000 millones de

dólares.

Su valor no sólo radica en la experiencia culinaria que busca ser cada día más especial y única,

sino también en el desarrollo económico del país y en el combate al cambio climático. En México

emplea a más de 500 mil productores de 15 entidades federativas y 480 municipios, quienes se

encargan de cumplir la demanda del 85% de la población que, de acuerdo con datos de

PROFECO, son fieles consumidores.

Datos de la misma institución apuntan que anualmente hay un aumento del 2% en el consumo de

este grano, por lo que los productores enfrentan diversos retos para satisfacer dicha demanda de

manera sostenible y rentable, tanto para ellos como para el medio ambiente. En este sentido y con

el propósito de brindar sensaciones particulares a todos los consumidores de los comensales, los

caficultores han comenzado a aventurarse en la producción del café de especialidad, que, en

comparación del soluble, se distingue por haberse cultivado bajo estrictos controles de calidad.

De acuerdo con la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es

aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza, que puede ir acompañado

con una nota de vainilla, blueberry, frutos rojos, entre otros.

Si bien la pandemia provocó la disminución de ventas de café debido al cierre de hoteles,

restaurantes y cafeterías. Con la reactivación de la economía, según la Asociación Nacional de la

Industria del Café (ANICAFE), se indicó que habría una recuperación del 50% o 60% del consumo

que se perdió debido al confinamiento.

La pandemia no es el único reto que los productores han enfrentado. El cambio climático está

alterando los ciclos de producción de muchos cultivos, incluyendo la producción del café, lo cual

influye de forma negativa en los rendimientos y a largo plazo, compromete la sostenibilidad de la

actividad agrícola de este cultivo.

Derivado del aumento de la temperatura, las plantas de café sufren mayores periodos de estrés y,

por lo tanto, un desarrollo irregular y con un impacto negativo en la producción. Adicionalmente,

podrían existir condiciones de mayor inductividad epidémica para el incremento de plagas y

enfermedades como la roya del café. En cuando a las lluvias, en algunas regiones se observa una

irregularidad en cuanto a los periodos y la cantidad de precipitación, lo cual afecta directamente los

periodos de floración y amarre de fruto, además que se promueve la erosión del suelo, lo cual,

afecta en toda la producción de los cultivos puesto que este pierde los nutrientes necesarios para

brindar granos de calidad.

Según la SCAA los árboles que rodean a los cafetales, para sombrío, funcionan como hábitat para

más de 200 especies de aves. 1 Así mismo, son estratégicos para mitigar los efectos del cambio

climático, ya que permiten mantener microclimas históricos que favorecen en la calidad del café,

así como ser fijadores de Carbono en suelo y mediante sus procesos de fotosíntesis y respiración

al absorber CO2 (Dióxido de carbono) y emitir oxígeno al ambiente.

Por lo tanto, podemos entender que cada componente de la cadena de producción y consumo

tienen una responsabilidad alta, al no solo visibilizar la importancia del consumo del café de altura

para vivir experiencias sensoriales únicas, sino también para el combate al cambio climático.

Conociendo el ADN de los cafés de altura

Ahora que reconocemos la importancia de los cafés de especialidad, tanto para brindarles

experiencias únicas al consumidor como para el combate al cambio climático, es necesario que

nos adentremos a su ADN para descubrir minuciosamente aquellos atributos hacen posible

nuestros shots energizantes de las mañanas.

Durante la catación se pueden conocer todos los atributos del aromático. Según la SCAA, son diez

los elementos que hacen a un café premium: la fragancia en seco, que es el aroma que se

desprende cuando se agrega agua; el sabor al dar el primer sorbo; el sabor residual que se

impregna en la taza; la acidez del café, el cuerpo, es decir, qué tan denso es; la uniformidad, que

busca estar en armonía con los otros atributos, la taza limpia, que se refiere a que la bebida tenga

ausencia de defectos, la dulzura presente en la bebida y finalmente, el puntaje del catador afectivo,

en donde se puede premiar más al café conforme a lo que se estuvo evaluando o castigar cuando

se encuentra algún daño, defecto o contaminación.

En este proceso, los catadores QGrader asignan una calificación que va de los 50 a los 100

puntos. Los cafés puntuados en escalas menores a 80 indican que no son especiales mientras que

los que tienen puntajes de 80,0 a 84,99 se califican como muy buenos, los de 85 a 89,99 se

categorizan como excelentes y los de 90 a 100 puntos son excepcionales según datos de la misma

Institución.

Gracias a las barras de especialidad, los consumidores pueden tener mayor acceso a estos cafés

de altura ya que comprenden el valor de su taza de especialidad, no sólo en el sabor y en el olor

que los baristas les permiten experimentar, sino además en el reconocimiento a las manos

agrícolas que se encargaron de nutrir el suelo, seleccionar los granos sin defectos, tostarlos y

finalmente empaquetarlos para tener acceso a los cafés de altura que permiten combatir el cambio

climático.

En este sentido, es importante señalar que la calidad de taza no se logra al preparar el café por las

mañanas, ésta se trabaja desde el campo, cada día, con el uso eficiente de los recursos, prácticas

agrícolas sustentables y con la tecnología inherente a los fertilizantes que permiten una nutrición

balanceada, aportando nutrientes como el calcio que además de tener diversos roles en el cultivo,

también participa en la calidad de taza.

Fuente: Yara