Manipular la temperatura y el período de tiempo durante el cual se tuestan los granos de cacao puede preservar e incluso aumentar la potencia de algunos compuestos bioactivos y antioxidantes mientras se protegen los aspectos sensoriales del chocolate, según los investigadores de Penn State.

Ese hallazgo contradice los estudios previos que indican que tostar siempre da como resultado una reducción en el contenido de polifenoles en los frijoles. Se cree que los polifenoles del cacao tienen una influencia positiva en la salud humana, especialmente con respecto a las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, los trastornos metabólicos y la prevención del cáncer.

El chocolate, un alimento que por lo general se consume por placer, en los últimos años se ha reconsiderado como una fuente de compuestos saludables, señaló el investigador principal, Joshua Lambert, profesor asociado de ciencias de la alimentación. El objetivo del estudio, explicó, era aprender si el tueste de los granos de cacao podría conservar las características de sabor preferidas y aumentar los beneficios para la salud.

Los investigadores investigaron el impacto del tostado de frijoles enteros sobre el contenido de polifenoles, la química relacionada con el aroma y la actividad inhibidora de la lipasa pancreática del cacao en un rango de condiciones de tostado. La inhibición de la actividad de la lipasa pancreática es una estrategia potencial contra la obesidad.

La lipasa pancreática descompone los triglicéridos en ácidos grasos, que luego se absorben a través del revestimiento del intestino delgado. Un inhibidor de la lipasa pancreática previene la formación de ácidos grasos y por lo tanto previene la absorción de las grasas de la dieta en el cuerpo.

En el estudio, los compuestos fenólicos totales, la epicatequina y las proantocianidinas más pequeñas se redujeron al tostarse a temperaturas inferiores a 302 grados Fahrenheit, señaló Lambert. Por el contrario, tostar a 302 F o más aumentó los niveles de catequina y proantocianidinas más grandes, que tienen una mayor capacidad para inhibir la lipasa del páncreas.

Los resultados de la investigación demuestran que algunos compuestos que aumentan la salud en el cacao se incrementan mediante el tostado; otros están disminuidos. “Es más complicado que decir que el tiempo reduce los efectos beneficiosos para la salud del cacao”, dice el investigador principal Joshua Lambert. Crédito: Helena Yankovska / Unsplash

De acuerdo con estos cambios, los investigadores encontraron que el tostado de cacao a 338 F inhibía mejor la actividad inhibidora de la lipasa pancreática que el cacao tostado a temperaturas más bajas. Los compuestos relacionados con el aroma del cacao aumentaron con el tostado por encima de 212 F, mientras que los compuestos relacionados con la sensibilidad se formaron a temperaturas más severas, 338 F.

Los hallazgos de la investigación sugieren que la torrefacción de cacao puede optimizarse para aumentar el contenido de algunos polifenoles y aumentar la actividad anti-páncreas-lipasa, mientras que mantiene un perfil de aroma favorable, señaló Lambert.

“Nuestros resultados muestran que si se observa el contenido polifenólico individual o los compuestos polifenólicos individuales en el cacao, el tostado hace que algunos de ellos bajen mientras que algunos suben”, dijo. “Es más complicado que decir que el tueste conduce a una disminución del contenido fenólico y que, por extensión, el tueste reduce los efectos beneficiosos para la salud del cacao”.

Los hallazgos de la investigación, que se publicaron recientemente en línea en Food Chemistry , serán de interés para los fabricantes de chocolate, cree Lambert, debido a la creciente demanda de productos de chocolate que ofrecen mejores beneficios para la salud. Citó como ejemplo el suplemento de extracto de cacao CocoaVia de la compañía Mars que promete entregar 375 mg de flavonoides de cacao-antioxidantes en cada porción para promover la buena salud.

Más allá del cacao y el chocolate, Lambert predijo que se prestará más atención a cómo el procesamiento puede afectar los efectos beneficiosos para la salud de los alimentos.

“Los efectos del tostado y el procesamiento son complejos y es importante comprender mejor lo que está sucediendo en términos del efecto del procesamiento en la química de los alimentos”, dijo Lambert. “Necesitamos saber cómo el procesamiento realmente afecta la actividad biológica en lugar de asumir que el procesamiento siempre es malo y que los alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados ​​son siempre más saludables”.

Un ejemplo de ello son los estudios que demuestran que el cuerpo humano es capaz de absorber mejor el licopeno de la salsa de tomate que de los tomates crudos: cocinar tomates mejora la biodisponibilidad del antioxidante, dijo. (Referencia del diario: Food Chemistry búsqueda y más información sitio web)