Residuos de uva como ingrediente cosmético y alimentario

El mundo bebe mucho vino, y eso significa que se consumen muchas uvas cada año. Pero no todas las partes de la uva terminan en la botella. Las semillas, los tallos y las pieles, aproximadamente una cuarta parte de las uvas, generalmente se descartan en los vertederos como desechos. Pero ahora, los investigadores dicen que han encontrado algunas aplicaciones comerciales útiles, como la prolongación de la vida útil de los alimentos grasos, para estas sobras de vino.

Los investigadores presentan su trabajo hoy en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society (ACS).

“Grandes cantidades de residuos de uva pueden ser perjudiciales para el medio ambiente”, dice Changmou Xu, Ph.D. Este desecho, conocido como orujo, puede causar contaminación de aguas superficiales y subterráneas porque los pesticidas y fertilizantes utilizados en las uvas pueden filtrarse en el medio ambiente. Además, el suelo puede volverse más ácido debido al bajo pH del orujo. La basura de la uva que queda en los vertederos puede incluso contribuir a la propagación de enfermedades porque puede atraer a las moscas y las plagas, dice.

La industria vitivinícola mundial produce alrededor de 14 millones de toneladas de orujo cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y los viticultores luchan con qué hacer con ella. El grupo de Xu en la Universidad de Nebraska-Lincoln quiere cambiar el nombre de los residuos de uva como un recurso renovable, utilizándolo para producir antioxidantes, aceites de uva y fibras dietéticas para productos de salud. Cocinar orujo para uso comercial es un golpe doble para los problemas de desperdicio de los enólogos. No solo podría aumentar el valor económico de la industria de la uva y el vino, sino que también podría minimizar la contaminación ambiental, explica Xu.

El orujo se puede usar como compost o fertilizante, y algunos productores de vino incluso han producido un “segundo vino” más débil remojando las pieles de las uvas en el agua y fermentando la mezcla. Pero el orujo de uva también es una fuente rica de antioxidantes naturales como proantocianidinas, antocianinas y ácido elágico. Estos antioxidantes se unen a los radicales libres, subproductos tóxicos del metabolismo del oxígeno que pueden dañar el cuerpo, por lo que esos radicales no pueden unirse y dañar las células. Estos ingredientes de orujo, así como el aceite de semilla de uva, se han usado en suplementos dietéticos, productos farmacéuticos y cosméticos.

Usando un enfoque holístico, el equipo de Xu identifica tecnologías óptimas para extraer, separar e identificar nutrientes del orujo de uva, y luego usarán esos nutrientes en productos comerciales. Las tecnologías también deben eliminar cualquier pesticida que se haya utilizado en las uvas. El grupo ha colaborado con biólogos para investigar si los polifenoles encontrados en el orujo son efectivos contra los patógenos transmitidos por los alimentos como E. coli y Salmonella . También han trabajado con fisiólogos para estudiar cómo la suplementación de las dietas de las cerdas con orujo de uva desde la última etapa de la gestación hasta la lactancia podría afectar la salud intestinal, la supervivencia previa al destete y el crecimiento en lechones jóvenes.

“También estamos desarrollando algunas aplicaciones en los alimentos, con el objetivo de sustituir los antioxidantes artificiales con antioxidantes naturales de las uvas por un alimento ‘limpio’ con ingredientes naturales”, dice Xu. Los investigadores separaron los compuestos fenólicos de los otros componentes del orujo, incluidos los pesticidas que se utilizaron en las uvas, y los agregaron a los alimentos populares con alto contenido de grasa, como la mayonesa y el aderezo ranch. Antes de agregar los compuestos fenólicos, el equipo también los probó para asegurarse de que cumplieran con los requisitos de seguridad. Descubrieron que estos compuestos inhibían significativamente la oxidación de los lípidos, extendiendo la vida útil de los alimentos grasos, especialmente cuando las muestras fueron expuestas a una temperatura cálida. Xu dice que en un estudio previo, su equipo usó polifenoles para reducir la formación de acrilamida en las papas fritas en un 60 por ciento.

“Continuamos mejorando la eficacia de esta inhibición y nuestro objetivo es hacer que el rendimiento de los compuestos fenólicos sea comparable con el del ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), que es un antioxidante artificial”, dice Xu. Aunque EDTA se agrega ampliamente a alimentos, cosméticos y medicamentos y es seguro de usar, no es un ingrediente muy amigable con las etiquetas en el clima de consumo actual. La gente está buscando etiquetas de alimentos que enumeren ingredientes naturales, dice Xu. Y el orujo de uva podría proporcionar una forma de satisfacer esa necesidad. (MUNDOAGROPECUARIO)

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