Ella es la mujer guardiana del maíz criollo gracias a su restaurante en Oaxaca

Gabriela Fernández Orantes, ingeniería bioquímica, y Amado Ramírez Leyva fundaron la tortillería-antojería Itanoní en 2001 en Oaxaca. Es un local a escasos 10 minutos del centro de la ciudad que prepara tetelas, tamales y tascalate al momento. Su labor de protección atrae a habitantes de la zona, viajeros y extranjeros.

Su misión es resguardar los maíces nativos en los pueblos de Oaxaca. El consumo de tortillas ha descendido durante los últimos treinta años. De acuerdo a la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH), el consumo bajó un 32% debido a la presencia de la comida rápida.

En Itanoní se elaboran tortillas de la manera tradicional. La nixtamalización –proceso en donde la estructura química del maíz cambia al deshacerse de impurezas– aumenta el valor nutritivo de la masa a través del agua caliente y cal.

Gabriela mantiene un intercambio con las comunidades campesinas de la zona como San Miguel Ahuehuetitlán pagando un precio justo por el maíz criollo, que crece en zonas con distintos factores climáticos que aportan características como el suelo o el agua. Estos maíces son especiales puesto que no son híbridos y con la industrialización se ha perdido la identidad, calidad y personalidad de estos alimentos.

El maíz forma parte de nuestra dieta y cosmovisión. Es nuestra responsabilidad darle el valor que merece y uno de los pequeños pasos que podemos hacer es dejar de consumir tortillas de maíz genéticamente modificado que venden en el supermercado y, en cambio, optar por apoyar el comercio justo, comprar en negocios que respetan y preservan nuestra esencia.

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