Con el objetivo de preservar y difundir el patrimonio culinario de nuestro país, cada 16 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, fecha que coincide con el nombramiento hecho por la Unesco de “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, declaración que sucedió hace 12 años en la misma fecha.

El primer intento para que UNESCO declarara a la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad lo realizó en 2004 el gobierno federal a través de Conaculta. El expediente se tituló “Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México” y no fue aceptado porque no incluía un estudio de caso; se consideró una propuesta más bien general.

Extraoficialmente, la verdad es que aún no se tenían reglas claras ante algo tan novedoso para UNESCO como la cocina, pues fue hasta el 20 de abril de 2006 cuando entró en vigor la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible. El segundo y ya exitoso intento fue a través de otro expediente sustentado inicialmente por investigadores del INAH y finalmente estructurado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (ONG reconocida por UNESCO como órgano consultor).

El expediente fue presentado a UNESCO por el gobierno mexicano a través del INAH, a fines de 2009. La asamblea de UNESCO en Nairobi del pasado 16 de noviembre de 2010 emitió la declaratoria formal de la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad.

El expediente que sustentó dicha declaratoria se titula “La Cocina Tradicional Mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”. Ese paradigma, ejemplo o modelo se incluyó porque justamente en 2004 se había argumentado la ausencia de un estudio de caso para el rechazo de la primera propuesta. No obstante, la aprobación de UNESCO es a favor de la cocina mexicana, no de la michoacana en particular.

En la página web oficial de UNESCO se lee este texto que fundamenta su reciente declaratoria:

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares […] El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos […] En todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones LA COCINA MEXICANA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD José Iturriaga culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local.”

Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, honrando la historia

La gastronomía mexicana se compone de diversos platillos en los que se refleja la riqueza que se ha acumulado durante el tiempo: desde la época prehispánica, a la colonial e incluso la contemporánea y es que, pese a que nuestra cocina es reinventada continuamente, algo de nuestros pueblos originarios se mantiene latente en ella.

La cultura culinaria mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico. En esta época, se crearon una serie de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el maíz, el frijol y el chile. Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros.

Lamentablemente y de acuerdo con el Gran Libro de la Cocina Mexicana, no existen recetas de carácter puramente prehispánico. Esto se debe a la falta de fuentes o códices que las hayan registrado y al mestizaje gastronómico que se dio durante la Colonia. Por lo tanto, los platillos que conocemos ahora han existido gracias a la preservación que han hecho las comunidades indígenas y mestizas.

Un tesoro ante el mundo

Otra de las causas fue el mestizaje culinario. Si bien no podemos ignorar la violencia con la que fueron sometidos algunos pueblos, tampoco podemos negar los intercambios culturales entre americanos y occidentales. De hecho, los colonizadores aportaron: grasas animales, trigo, harina, carne de vaca y pollo, productos lácteos como leche y quesos, lechugas etcétera. Los colonizadores, a su vez, habían diversificado su gastronomía con ingredientes de otros lugares. Un ejemplo es la albahaca. Esta planta es originaria de la India y estaba consagrada a Lakshmi.

Por estas razones, así como por ser reflejo de los procesos de producción de México, la gastronomía es un orgullo mexicano y uno de los principales atractivos turísticos de nuestro país. Celebrar el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana es una forma de honrar los platillos que cotidianamente nos alegran el corazón y también el paladar.

Con información de revistas.unam.mx | México Desconocido